אחים לקפה: מה הסיפור מאחורי ערביקה ורובוסטה?

בעולם למעלה מ-100 זני קפה, אבל רוב פולי הקפה הנמכרים בעולם הם מזני הקפה ערביקה ורובוסטה, הנקראים על שם העצים עליהם הם גדלים.
ערביקה ורובוסטה הם אחים בוטניים. שניהם מגיעים מאותו עץ קפה, שנקרא באופן ממש לא מפתיע Coffea, והוא עצמו חלק ממשפחת Rubiaceae. בנקודה הזאת נגמר הדמיון בין הערביקה לרובוסטה ומתחילים הבדלים משמעותיים בין שני אחי קפה אלו: באישיות, בטעם, באזורי הגידול ובעלויות שנדרש לייצר אותם, באיכות וביוקרה שהולכים עם כל אחד מהם.

קפה ערביקה (הפסקה מתודית כדי לפתור את הצליל המוכר של השם - הפולים גודלו באופן מסורתי בחצי האי ערב) ורובוסטה אמנם שולטים על שוק הקפה בעולם, אבל כבר כאן אפשר לראות את תחילת קו ההבדלים הברור בין השניים. הערביקה מחזיקה בכ-70 אחוזים משוק הקפה העולמי ומשאירה לרובוסטה את יתר 30 האחוזים. באופן כללי, אפשר לומר שהערביקה מבקשת וגם מקבלת יותר מזן הרובוסטה: בתנאי הגידול והקטיף שהיא דורשת, במחיר שנגזר מכל אלו, ובדבר הכי חשוב, לנו לפחות – בטעם שיש בכוס הקפה שלנו.

מאיפה מגיעים ההצלחה והיוקרתיות שנקשרים עם קפה ערביקה, שקפה רובוסטה לא זוכה לה באותה מידה? הסיבות רבות וכוללות את הגיוון הטבעי הגדול של הערביקה, עם לא פחות מ-70 סוגים שונים של קפה, כשלכל אחד המאפיינים והטוויסטים שלו, טעם הקפה, עליו נדבר עוד מעט, ותשומת הלב הרבה שהערביקה דורשת בגידול וייבוש.

קפה עם סטנדרטים גבוהים
בואו נדבר רגע על אותם סטנדרטים ודרישות שהופכים את הערביקה ללא ספק לזן התובעני מבין השניים. זה מתחיל בכך שצמח הערביקה גדל בשטחים הרריים בגובה 600-2300 מטרים בלבד, וככל שעולים בגובה כך הבשלת הפרחים ארוכה ומורכבת יותר. גם הטמפרטורות והלחות שזן זה דורש ספציפיות ביותר, דבר שאומר אזורי גידול מעטים מאוד, שהופכים מצומצמים ונדירים יותר עם השנים. נוסיף לזה את העובדה שצמח הערביקה לא סובל שמש ישירה וצריך צל כדי לשגשג ולפרוח. מה קיבלנו? תנאי שטח הרריים בגבהים ספציפיים הדורשים צל במעלה ההר, בשילוב טמפרטורות לא גבוהות מדי למרות הגובה הנדרש.

אבל לא סיימנו כאן: אחרי כל אלו מגיע קציר פולי הקפה, שחייב להיעשות באופן ידני ומוקפד, כי פולי הערביקה נופלים מהעץ כשהם מבשילים וכך נהרסים. לכן גם בשלב הקציר זן הערביקה דורש הרבה מאוד השגחה ונקטף במרווחים, מה שמוסיף עוד לעלויות הייצור שלו.

גורם נוסף שיכול לתרום לפופולאריות וליוקרתיות של הערביקה הוא העובדה שזן זה נחשב לקפה המקורי, עם מסורת ארוכת שנים. הצמח התגלה סביב המאה השביעית לספירה, ואם זו לא יוקרה שמחוברת למסורת, אנחנו לא יודעים מה כן.

לצד הערביקה, זן הרובוסטה – שנקרא גם קנפורה - גדל בצד המזרחי של כדור הארץ, בעיקר באזורים כמו אינדונזיה, וייטנאם והודו. כמו הערביקה, גם הוא אוהב את האקלים הקרוב לקו המשווה, אבל בניגוד לאחיו הבררן, הוא לא דורש גובה רב וגדל בצורה נפלאה גם בגובה 300-600 מטרים מעל גובה פני הים. הוא גם הרבה פחות רגיש לשינויי אקלים ומחלות, ואין לו בעיה עם אור שמש ישיר. גם בשלב הקציר הוא הרבה יותר ידידותי למגדל, נותן תנובה גבוהה יחסית בכל צמח ונותר על העץ לאחר שהבשיל בלי ליפול על הקרקע. קל לראות שהוא הרבה פחות מורכב ויקר מאחותו הערביקה.

מבחן הטעם: איפה אתם בבחירה בין ערביקה לרובוסטה?
אז אחרי שהכרנו את המשפחה, בואו נדבר על הנקודה שמעניינת אותנו כחובבי קפה - ההבדלים בטעם.
פולי קפה מזן רובוסטה מכילים כמות כפולה של קפאין מזו שמצויה בערביקה, בהכנת אספרסו נקבל שכבת קרמה עבה יותר (ויש הטוענים שהיא אחד המדדים לאיכות) והטעם שלו מריר יותר מהערביקה.

כדי לתאר את הטעם של ערביקה צריך לעבור למונחים מקצועיים יותר, אבל הם מחייבים כדי להעביר את המסר. לקפה ערביקה טעם עגול, עשיר ועדין גם יחד, עם רמה טובה של חומציות (במובן של הטעם הנעים וחד שהיא מספקת, שהוא לא חמוץ מדי ולא מתוק מדי). קפה מזן רובוסטה, לעומת זאת, מתאפיין בטעם חזק יותר, פחות עגול ועדין מזה של הערביקה, שמשאיר אפקט מגורען ואגוזי יותר.

אתם מוזמנים לתאום את מגוון הבלנדים של AVA המיוצרים מפולי קפה ערביקה בלבד, ולהשוות אותם לסדרת הבלנדים של פולי קפה ערביקה ורובוסטה. נסו לעצום עיניים ולנסות להרגיש את הטעמים בפה, לראות מהם הטעמים שאתם אוהבים בקפה שלכם ולבחור את פולי הקפה בהתאם בפעם הבאה.

למבחר תערובות הקפה של AVA